FERMENTOS - 1ª PARTE
Vamos iniciar a conversa dizendo ou polemizando, por que o certo é dizer Levedura, pois é este o agente que promove a fermentação.Um dos exemplos mais conhecidos na industria de alimentação ou mesmo de bebidas são do gênero Saccharomyces, organismos vivos, ou melhor, fungos unicelulares e são eles que dão a maciez, o sabor e facilitam na digestão.
O que ocorre quando agregamos uma levedura ao processo?????
Darei um exemplo com a massa utilizada para fazer o pão. Esta massa alimentícia onde agregaremos a levedura (no caso saccharomyces cerevisiae = levedura biológica) que dará inicio ao processo de fermentação onde por sua vez será incorporada aos outros ingredientes e que será trabalhada na batedeira (ou masseira quando for industrial) e que depois do “descanso” dará a massa uma característica esponjosa causada pelas bolhas que provocam o seu crescimento em virtude da liberação de gás carbônico.
Este é um momento de paciência, pois requer “tempo” de espera para que este processo ocorra e “temperatura” que também deve ser controlada, por que não se esqueçam estamos trabalhando com seres vivos.
Podemos encontrar leveduras em diversos produtos como massas em geral, vinhos, cervejas, etc.
Dicas e truques
Quando do uso de fermento químico este depois de agregado aos outros ingredientes deve ir para o forno, pois o processo requer temperatura.
Fermento químico nunca deve ser guardado na geladeira.
Já quando usamos o biológico este é agregado aos ingredientes e deve descansar por um tempo determinado (e que varia de acordo com o tipo de massa) e numa temperatura entre 5º C à 40º C somente depois disso a massa deve ser trabalhada e assada.
Quanto maior a temperatura maior será a produção de gás carbônico. Cuidado, pois acima de 40º C o levedo começa a morrer. Portanto a temperatura que “podemos” chamar de ideal está entre 23-25º C.
Nunca bata no liquidificador, você estará cometendo um fungocídio.
Compre somente quando for usa-lo, pois quanto mais “fresco” melhor, além do que é um produto perecível.
Armazene longe de produtos com odores fortes.
Em épocas como o Verão tome mais cuidado ao usa-los, por causa da temperatura, talvez valha lembrar do truque da vovó que cobria com um pano úmido, lembra disso????
Se for guardar sempre a temperatura entre 1 e 8º C.
Nunca congele.
E por último e tão importante quanto os anteriores, verifiquem sempre a data de validade, alias isso para qualquer coisa.
RECEITA
Pão de Trigo Semi Integral com pimenta dedo de moça
180g (1 xícara e meia) de farinha de trigo normal,
180g de farinha de trigo integral,
25g (2 colheres de sopa cheias) de açúcar, eu uso o cristal,
25g (1/4 de xícara) de leite em pó,
3g (3 colheres rasas de café) de sal,
1 pacote de fermento granulado para pães,
200 ml de água,
35g (2 colheres de sopa cheias) de manteiga sem sal.
3 pimentas dedo de moça sem sementes e cortados em brunoise (cubinhos) bem pequenos.
Misture todos os ingredientes menos a manteiga, esta será agregada por último à massa.
Untar e enfarinhar uma forma de bolo inglês, colocar a massa e assar em forno pré aquecido à 180ºC, por 40 minutos, até dourar ou espetando um palito de madeira e este vier seco. Antes de assar faça dois pequenos cortes de 3cm sobre a massa para o gás ter por onde sair, sem o corte ficará com o topo como se fosse um cogumelo.
