Cozinhando com cogumelos

NOTA: Os biólogos dizem que na maioria dos cogumelos comestíveis, há uma substancia chamada de amanitoidina (princípio toxico da amanita falóide), ainda que em quantidade ínfima. Portanto chega-se a conclusão que se você comer em excesso, poderá ter algum tipo de intoxicação, pois é a quantidade que faz o veneno.

VALORES NUTRICIONAIS: Os cogumelos são ricos em minerais, tais como, potássio,fósforo, manganês, ferro e cálcio; também são ricos em vitaminas como tiamina(vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina. B6), cobalamina (vitamina B12), ácido pantotênico, biotina (vitamina H), niacina, ácido fólico, ácido ascórbico (vitamina C), ergosterol (vitamina D), tocoferol (vitamina E) e quinona (vitamina K) e, ainda, são fontes de quase todos os aminoácidos.

DICAS: O cogumelo fresco, ao contrário do que se diz, ele não é esponjoso e portanto não absorve quase nada da água em que se lava. Para se ter idéia, o branco, quando deixado na água, absorve apenas 2,7% de seu peso. Por isso pode lava-lo ou deixa-lo de molho, faça-o como quiser. Alguns dizem que quando são lavados, o seu gosto é alterado, isto é, perdem o sabor. Creio que não seja a verdade, se o sabor estivesse só na superfície e se fosse solúvel em água, talvez sim.
Quando se coloca os cogumelos na panela, você pode achar que estão soltando muita água. Não é a água a qual você lavou os cogumelos que está evaporando, pode crer, e sim porque eles são compostos quase inteiramente de água, é essa água que é evaporada.

Idioma italiano: Funghi significa cogumelo, em geral. A maioria das pessoas chamam de funghi o cogumelo seco, que é o tipo porcini.

Essa receita abaixo, é tipo um souflé, mas com uma consistencia mais dura. Não tem problema se esfriar, ele não abaixa.



SFORMATINO DE COGUMELOS

Tempo: 60'

Ingredientes: (dose para 4 pessoas)
200g de ricota cremosa – 50g de parmesão ralado – 50g de amendoas em laminas - 4 cogumelos de media grandeza(shitake, portobello, dinamarquês) - 3 ovos – uma cebola – farinha de pão - salsinha - manteiga - azeite - sal – pimenta do reino em pó
Para o molho: 50g de amendoas em laminas – um pouco de salsinha – uma cebola – azeite e sal

Separar o chapeu do cogumelo do talo. Cortar o talo em cubinhos e
Refogar numa panela c/ um fio de azeite: uma cebola e talo do cogumelo, reserve. Depois refogue separado o chapéu dos cogumelos com cebola e alho e laminas de amendoas. No final colocar sal e salsinha picada, reserve. Se a ricota não for cremosa, bater um pouco no processador. Adicionar os talos refogados junto com a ricota e trabalhar para ficar homegenio, juntar os ovos, o parmesão, sal e pimenta do reino. Untar com manteiga 4 forminhas de aluminio e polvilhar com farinha de rosca. Colocar nas forminhas sem encher até o final e colocar no forno a mais ou menos a 180 °C por 25'. Desenformar o soufle, guarnecer com o chapeu do cogumelo que foi refogado e colocar em baixo do sufle esse molho: processar a salsinha, amendoa, a cebola e sal adicionado um fio de azeite até ficar com consistencia cremosa.

Dicas

CREME DE ABOBORA COM COGUMELO

INGREDIENTE PARA 4 PESSOAS: 500g abóbora já limpa - 120g de cogumelo fresco (dinamarquês) - 1 copo de creme de leite fresco - 80g de manteiga - vinho branco seco - 1 cubo de caldo de legumes - tomilho - pimenta do reino branca

Cortar em pedacos a abóbora e cozinha-la no microondas por 5 minutos, ou cozinha-la na água até ficar macia. Cortar o cogumelo em lâminas. Refogar a abóbora com a manteiga, adicionar meio copo de vinho branco e deixar evaporar. Unir meio litro de caldo de legumes (fervendo), preparado com o cubo. Cozinhar por 10 minutos. Processar essa sopa até virar um creme, voltar o creme p/ a panela, adicionar o creme de leite e ajustar o sal. Refogar ligeiramente o cogumelo com um fio de azeite, algumas folhinhas de tomilho e juntar com o creme. Deixar algumas lâminas para decorar o creme.

Tagliatelle ai Funghi - sem creme de leite

Tagliatelle - 1 ovo para cada 100g de farinha

Ingrediente para 4 pessoas:
300g de tagliatelle - 30g de cogumelos secos (porcini, shitake, etc...), vinho branco - 40g de queijo tipo parmesão bom - molho de tomate - um pouco de cebolinha verde - 1 cebola média - azeite - sal

Deixar de molho o funghi por 1 hora em água morna. Escorrer e espremer, para retirar o excesso d'água.
Refogar uma cebola no azeite, quando esta estiver transparente juntar os cogumelos, a cebolinha verde picada. Deixar alguns minutos e colocar 1 concha de água. Adicionar sal. Unir 1 copo de vinho branco, deixar evaporar e juntar 3 colheres de molho de tomate. Deixar cozinhar em fogo moderado por 20 minutos.
Cozinhar a massa na água com sal. Servir com parmesão em cima.

Torta di funhgi tipo Porcini

TORTA DE COGUMELOS

MASSA: 250g de farinha de trigo - 120g de manteiga sem sal - 1 pitada de sal - 5 colheres de sopa de água fria
RECHEIO: 60g de porcini secos - 1 cebola média - salsinha - 1/4 de xícara de azeite - 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal - 1 colher (sopa) massa de tomate - 1 xícara de caldo de carne morno - sal - pimenta
COMPLEMENTO: 3 ovos extra grandes - 1/2 xícara de queijo parmesão


MASSA: Peneire a farinha, misture a manteiga (à temperatura ambienta) com as pontas dos dedos. Forme um buraco e acrescente a água e o sal. Trabalhe de novo até obter uma massa bem lisa (cerca de 2 minutos). Umedeça um pano de algodão e envolva a massa. Deixe-a descansar por no mínimo 1 hora.
Unte uma forma, de fundo removível, de 25cm de diâmetro. Forre a forma com a massa, faça vários furos com um garfo. Ponha um papel manteiga ou alumínio por cima da massa e finalmente algum peso por cima (feijões secos). Se deixar a massa na geladeira, na forma, por meia hora, tanto melhor. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Asse-a por uns 40 minutos. Deixe esfriar.

RECHEIO: Deixe de molhos porcinis em água morna durante 1/2 hora. Escorra-os e verifique se não ficou terra neles.
Refogue a cebola e a salsinha no azeite e manteiga, por mais ou menos uns 10 minutos. Acrescente os porcinis e a massa de tomate. Deixe por uns 5 minutos, mexendo. Adicione o caldo de carne e tempee com sal e pimenta. Estará bom quando o caldo estiver quase todo evaporado e o recheio grosso e bem ligado. Deixe esfriar completamente e reserve. Quando o recheio estiver frio, adicione os ovos, batidos ligeiramente, e o parmesão. Prove o sal.

FORNO: Coloque o recheio na forma com a massa assada, e deixe assar por uns 20 minutos. A torta fica muito boa quente ou morna.

Zuppa Inglese

Ingrediente p/ 6 pessoas:

4 gemas
700ml litro de leite
4 colheres de açúcar
4 colheres de farinha
2 tampinhas de baunilha
+/- 350g de Biscoito champagne açúcar fino
1 xicara de café
Vermouth/marsala ou outro
4 quadrados de chocolate

Ferver o leite.
Colocar as gemas c/ o açúcar em um recipiente e bater até ficar branco e espumoso. Adicionar a farinha. Juntar o leite devagar e aos poucos e voltar para o fogo, adicionar a baunilha. Quando estiver grosso e ferver uma vez, está pronto.
Colocar o café em um prato com muito pouco açúcar e o licor. Em outro prato, o chocolate triturado.
Ensopar o biscoito no café e no licor, formando um estrato, colocar um pouco do creme em cima e depois um pouco do chocolate. Repetir a operação. Colocar na geladeira antes de servir.

VIEIRAS COM COGUMELOS, CAJU FRESCO E AÇAFRÃO

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:
12 vieiras - 1 cebola pequena - 60g de manteiga - 1 1/2 copo de vinho branco seco - 250g de cogumelos tipo "Paris" - 1 cenoura - cebolinha - 1 alho porro - 1/2 pacotinho de açafrão - 1 colher de sopa de creme de leite fresco - sal - 1 fio de azeite - 1 cajú fresco (só a polpa)

Limpar bem os cogumelos, eu os lavaria. Colocar 20g de manteiga numa panela, refogar a cebola até ficar transparente, acrescentar os cogumelos, 1/2 copo de vinho branco, colocar sal e deixar por uns 5 minutos. Reservar. Cortar o cajú em pequenas lâminas e refogar rapidamente com um pouco de manteiga, acrescentar sal.
Colocar um pouco de água, vinho branco, sal em uma panela junto com a cenoura cortada em cubinhos e o alho porro, também cortado em cubinhos (corta-se 1º em rodelas e essas em cruz). Deixar cozinhar de 10 a 15 minutos. Unir as vieiras e cozinhar por mais 10 minutos. Escorrer as vieiras e reservar. Reduzir o caldo de cenoura com alho porro, juntar 40g de manteiga em pedaçinhos nesse caldo, juntar os cogumelos, 1 colher de creme de leite, o cajú e o açafrão. Misturar bem. colocar as vieiras nas conchas e adicionar esse molho sobre elas.