Convidado Especial do Blog - Louis Günther Wittmann

Nessa primeira postagem ele irá explicar sobre os fermentos (parte 1), primordial para quem quer começar a trabalhar com pães ou com outras receitas que levam o fermento.

FERMENTOS - 1ª PARTE
Vamos iniciar a conversa dizendo ou polemizando, por que o certo é dizer Levedura, pois é este o agente que promove a fermentação.

Um dos exemplos mais conhecidos na industria de alimentação ou mesmo de bebidas são do gênero Saccharomyces, organismos vivos, ou melhor, fungos unicelulares e são eles que dão a maciez, o sabor e facilitam na digestão.

O que ocorre quando agregamos uma levedura ao processo?????

Darei um exemplo com a massa utilizada para fazer o pão. Esta massa alimentícia onde agregaremos a levedura (no caso saccharomyces cerevisiae = levedura biológica) que dará inicio ao processo de fermentação onde por sua vez será incorporada aos outros ingredientes e que será trabalhada na batedeira (ou masseira quando for industrial) e que depois do “descanso” dará a massa uma característica esponjosa causada pelas bolhas que provocam o seu crescimento em virtude da liberação de gás carbônico.

Este é um momento de paciência, pois requer “tempo” de espera para que este processo ocorra e “temperatura” que também deve ser controlada, por que não se esqueçam estamos trabalhando com seres vivos.

Podemos encontrar leveduras em diversos produtos como massas em geral, vinhos, cervejas, etc.

Dicas e truques

Quando do uso de fermento químico este depois de agregado aos outros ingredientes deve ir para o forno, pois o processo requer temperatura.
Fermento químico nunca deve ser guardado na geladeira.

Já quando usamos o biológico este é agregado aos ingredientes e deve descansar por um tempo determinado (e que varia de acordo com o tipo de massa) e numa temperatura entre 5º C à 40º C somente depois disso a massa deve ser trabalhada e assada.

Quanto maior a temperatura maior será a produção de gás carbônico. Cuidado, pois acima de 40º C o levedo começa a morrer. Portanto a temperatura que “podemos” chamar de ideal está entre 23-25º C.

Nunca bata no liquidificador, você estará cometendo um fungocídio.

Compre somente quando for usa-lo, pois quanto mais “fresco” melhor, além do que é um produto perecível.

Armazene longe de produtos com odores fortes.
Em épocas como o Verão tome mais cuidado ao usa-los, por causa da temperatura, talvez valha lembrar do truque da vovó que cobria com um pano úmido, lembra disso????

Se for guardar sempre a temperatura entre 1 e 8º C.

Nunca congele.

E por último e tão importante quanto os anteriores, verifiquem sempre a data de validade, alias isso para qualquer coisa.

RECEITA

Pão de Trigo Semi Integral com pimenta dedo de moça
180g (1 xícara e meia) de farinha de trigo normal,
180g de farinha de trigo integral,
25g (2 colheres de sopa cheias) de açúcar, eu uso o cristal,
25g (1/4 de xícara) de leite em pó,
3g (3 colheres rasas de café) de sal,
1 pacote de fermento granulado para pães,
200 ml de água,
35g (2 colheres de sopa cheias) de manteiga sem sal.
3 pimentas dedo de moça sem sementes e cortados em brunoise (cubinhos) bem pequenos.

Misture todos os ingredientes menos a manteiga, esta será agregada por último à massa.
Untar e enfarinhar uma forma de bolo inglês, colocar a massa e assar em forno pré aquecido à 180ºC, por 40 minutos, até dourar ou espetando um palito de madeira e este vier seco. Antes de assar faça dois pequenos cortes de 3cm sobre a massa para o gás ter por onde sair, sem o corte ficará com o topo como se fosse um cogumelo.

FERMENTOS - parte 2

Fermento Químico

Não são microrganismos vivos como é o biológico, mas sim uma mistura de compostos químicos também chamados de fermento em pó, onde a sua reação química na massa da origem ao gás carbônico fazendo com que a massa cresça e para que isso ocorra você precisa de uma fonte de calor no caso o forno, ou de umidade no caso a água.

A sua composição pode ser de ácidos, carbonatos, bicarbonatos, ou de outros compostos como açúcares, féculas / amidos!

Algumas observações;

1- Não se pode comparar a eficácia do biológico com o químico, o primeiro em minha opinião é mais trabalhoso sim, mas muito melhor,
2- E sempre é bom relembrar não se guarda o Fermento químico na geladeira, ele não necessita de refrigeração.

PÃO DE FRUTAS SECAS

Receita para um pão.

Tempo de preparo: ~120 minutos
Forno pré-aquecido à 180ºC

Material necessário

1 forma de bolo inglês de 20 X 15cm
3 tigelas,
1 batedor,
balança,
1 copo medidor de líquidos,
1 ralador,
1 espremedor de frutas,
papel manteiga,
manteiga para untar.


Ingredientes

200 g de farinha de trigo,
15 g de fermento químico,
200 g de açúcar mascavo,
450 g de frutas secas (uva passa, damasco, cereja, etc) bem picadas,
3 g de sal,
300 ml de chá de frutas ou de laranja frio,
1 ovo batido,
raspas da laranja,
raspas do limão,
suco de uma laranja,
suco de um limão.

Modo de Preparo

No dia anterior ao preparo do pão deixe de molho as frutas secas no chá.
Forre a forma com papel manteiga e unte com manteiga, reserve. Retire as frutas secas do chá e reserve o chá.
Numa tigela misture bem as frutas secas com as raspas de limão e de laranja, agregue os sucos de laranja e de limão (a soma dos sucos de laranja e de limão deve se aproximar a 250 ml, senão acrescente o chá reservado do preparo das frutas secas).
Numa tigela coloque a farinha, o sal e o fermento e agregue o preparo da mistura acima.
Misture muito bem.
Coloque a massa na forma e coloque no forno ~ 75 minutos. Fure com palito de madeira, até o centro do pão, se sair seco, retire e desligue o forno.
Deixe dentro da forma por 15 minutos, desenforme e deixe esfriar totalmente.

YUM SOM THAM (SALADA TAILANDESA DE PAPAIA VERDE)

Ingredientes

2 mamões papaia bem verdes,
1 dente de alho pequeno,
1 pimenta dedo-de-moça pequena sem sementes e sem a nervura branca,
30 ml de suco de limão,
¼ de limão sem semente com casca, 15 g de açúcar mascavo,
30 ml de nampla,
15 g de camarão seco picado,
15 g de amendoim torrado,
folhas de coentro para decorar,
alface crespa e tomate para a montagem.

Preparo
Descasque os mamões e rale no ralo grosso se ralar no fino fica mais delicado na apresentação. Coloque em um recipiente e reserve. Soque levemente num pilão, o dente de alho, a pimenta sem as sementes e o camarão seco, acrescente o açúcar mascavo e o suco de limão, continue socando e acrescente o ¼ de limão com a casca, coloque o nampla. Coloque este molho sobre o mamão ralado e misture bem, salpique com o amendoim torrado sem pele e sem sal. Decore com folhas de coentro e se desejar sirva a salada acompanhada de tomates cortados e a alface.

Nampla: Produto encontrado em casas que vendam produtos asiáticos, em SP no bairro da liberdade.

Lou

Salada Thai

Ingredientes
200 g de peito de frango cortado em cubinhosBroto de feijão
Vegetais do seu agrado e cortados 1X1
½ maço de agrião
Cebolinha picada
Hortelã
Manjericão
Sal e pimenta a gosto e Azeite

Molho

60 ml de suco de limão
45 ml de azeite
15 ml de óleo de gergelim *
1 pitada de açúcar mascavo
5g de gengibre fresco, cortado bem fininho
½ dente de alho
1 pimenta dedo-de-moça sem semente e nervo branco picadinha

Modo de preparo

Tempere o frango com sal, pimenta e um pouco de suco de limão. Em uma panela aqueça um pouco de azeite e refogue os cubinhos de frango. Reserve.
Misture todos os ingredientes do molho.
Monte a salada e regue como molho.

* encontra-se em qualquer mercado de comida japonesa

Lou

MARISCOS

Mariscos e ostras recentemente abertos estão mais ou menos vivos. Inquestionavelmente não sente prazer nem dor, especialmente quando entorpecidos, por estar no gelo.

Bom, eu costumo limpa-los, dessa maneira:
Esfrego todos juntos em minhas mãos, assim uma grande parte, da sujeira, de fora das conchas saem. Depois eu os deixo em uma imitação de água do mar. - 1/3 de xícara de sal p/ 5 litros de água, se quiser pode acrescentar 1 colher de sopa de farinha de milho. Deixar por 1 hora. Você vai poder observa-los abrindo e fechando, resumindo, eles estarão se alimentando da farinha de milho e limpando-se. Biologia: Eles sugam água por um dos seus 2 tubos, filtrando algas, plânctons e cuspindo água servindo-se de outro tubo. Bom, voltando ao assunto, depois de algum tempo você poderá ver a quantidade de detritos que estará no fundo do recipiente !!!!!!!




SPAGHETTI ALLE VONGOLE - para 4 pessoas
300g de spaghetti - 1.5kg de vongoles - alho - salsinha - azeite - vinho branco seco - sal e pimenta do reino

Depois de limpa-los, como descrito acima, escorre-los. Em uma panela colocar 2 colheres de azeite e 2 dentes de alho amassado. Colocar os vongoles, quando se abrirem, retirar do fogo e eliminar os que estão fechados. Voltar a panela ao fogo, preservando a água do seu cozimento, deixar mais 2 minutos. Unir meio copo de vinho branco, salgar e colocar pimenta do reino moída na hora. Adicionar abundante salsinha picada. Juntar o sapghetti, já cozido em água salgada - AL DENTE, com os vongoles e servir. Caso queira dar uma cor a este prato, adicione na última etapa, tomatinhos cereja, cortados em 4 partes.


VINCENZO GAGLIARDINI
Per il piatto "Spaghetti alle vongole",vorrei consigliare questo Vino:"Verdicchio dei Castelli di Jesi".
Alcuni cenni dove nasce questo Asprognolo e Sublime Nettare:
In una zona ben delimitata del Centro Italia (MARCHE),tra le Province di ANCONA e MACERATA,ci troviamo a Jesi,da cui prende il nome,questo Vino;con le uve del Vitigno VERDICCHIO ed altri Vitigni a bacca bianca viene prodotto il suddetto.
Di colore giallo paglierino tenue,con riflessi verdi,odore delicato caratteristico, e quel sapore armonico,con sentori di pesca e mandorla(fruttato)danno tutte le credibilità per accompagnare,questo primo piatto, a base di pesce.
Gradazione minima 11,5°-12,5°.
Se prodotto nella zona originaria più antica,può fregiarsi della specificazione "CLASSICO"(11,5°);a questa,può aggiungersi anche la menzione "SUPERIORE"(12,5°).
Questo Vino, va servito ad una temperatura che va dai 10° ad un massimo di 15° (RISERVA).
Le migliori annate negli ultimi 20 anni,sono state:"1994-1997-2000-2001".

POLPETTE DE SIRI

400g de siri - 2 colheres de azeite - 1 cebola picada - 2 dentes de alho amassados - 1 1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado - 1 pimentão vermelho pequeno, cortado na metade e sem semente, cortado em cubinhos - cebolinha, picar a parte branca - 2 colheres de tabasco - 2 colheres de salsinha fresca picada - 3 colheres de farelo de pão - 1/2 colher de chá de mostarda (Dijon se possível)- 1 ovo ligeiramente batido - 200g de farinha de rosca temperada com sal, pimenta do reino - 100g de farinha de pão fresco para empanar - 60g de queijo parmesão ralado - 2 ovos - óleo p/ fritar - limão p/ servir junto

Refogar a cebola, o alho e o gengibre no azeite. Cozinhar por 1 minuto, unir o pimentão e a cebolinha e deixar por uns 2 minutos. Deixar resfriar, juntar a polpa de siri, o tabasco, o salsinha, 3 colheres de farelo de pão, a mostarda, sal, pimenta do reino, o ovo e misturar tudo muito bem. Dividir em porções do tamnaho que desejar. Com a mão ligeiramente enfarinhada, formar os polpettes e coloca-los em uma forma com farinha em baixo. Deixar repousar na geladeira para adquirir consistência.
Passar os polpettes na farinha de rosca, depois nos ovos e novamente na farinha misturada com o parmesão. Frita-los em óleo, de preferência em uma panela antiaderente, dos 2 lados. Servir com uma bela salada e pedaços de limão.

OVOS

Muitas receitas não seriam possíveis sem as qualidades dos ovos de arear, engrossar e emulsificar. Quanto mais velho, masi leve fica, pois perde água através da casca, aumentando a bolsa de ar.

TESTE P/ SABER SE ESTÁ FRESCO: Coloque o ovo em um copo com água:

O ovo fresco é pesado, devido ao maior volume d'água, o ovo pousará horizontalmente no fundo do copo

Se o ovo não é fresco, a bolsa se expande fazendo o ovo boiar na água, com a ponta p/ baixo

Se o ovo está estragado ou velho, ele conterá muito ar e irá boiar na superfície da água.

COMO GUARDAR OS OVOS: Coloque os ovos sempre na geladeira logo que os comprar. Claras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem a casca, devem ser guardados na geladeira em recipientes hermeticamente fechados. As claras duram 1 semana, gemas e ovos inteiros até 2 dias. Ovos duros que foram cozidos com casca duram até 1 semana.

VALOR NUTRITIVO: Valiosa fonte de proteína, fornecendo todos os aminoácidos essencias de que o corpo necessita. Contém minerais, como ferro, iodo, cálcio, e as vitaminas A,B,D,E, e K. Contém baixas calorias, cerca de 75Kcal por unidade. Apesar do fato de que um ovo contém 213 mg de colesterol, todo contido na gema, o nível de gordura saturado é muito baixa, e é justamente a gordura saturada a vilã, a que aumenta o nível de colesterol ruim.

ACREDITE SE QUISER: Fonte R.L.Wolke

No Arizona, na cidade de Oatman, pessoas fazem uma competição anual de fritar um ovo no asfalto sob o sol!!!!!! Mas as regras permitem lentes de aumento, espelhos, etc.....
Objetos mais escuros absorvem mais luz e, portanto, mais energia. MAS, primeiramente só a clara fica em contato com o asfalto, pois a gema flutua na clara. Quando você quebra um ovo a 21ºC num asfalto, que chega a 63ºC, ele esfria a superfície consideravelmente, mas não existe um aquecimento contínuo desse calor vinda de baixo,
como numa frigideira. Enfim é muito pouco provável alguém conseguir fritar um ovo no asfalto, sem usar certos utensílios, mesmo usando estes - dúvido. Quem sabe no teto de uma caminhonete, de cor escura, sob muito tempo ao sol, o teto chega a 81ºC, medida por Robert Wolke, e aço é um bom condutor de calor,a temperatura poderia ser mantida pelo calor que vinha p/o ovo de outras partes do teto!!!!!!
Resumindo esses caras deveriam mudar o local da competição, ao invés do asfalto o teto de um carro !!!!!!!!!rsrsrsrsrsrsrsrsrrs

Zabaione all’aceto Balsamico

Ingrediente per 4 pessoas:

Zabaione: 4 gemas – 4 colheres de açúcar – sherry – essencia de amendoas – aceto balsamico –3g de gelatina

Guarnição: 50g amendoas em laminas – 30g de açúcar – Cozinhar as laminas no açúcar p/ ficarem crocantes.

Zabaione: Cozinhar o açúcar com uma colher de água, a temperatura de 121ªC. Nesse tempo, montar as gemas e sempre batendo ir adicionando o açúcar cozido a fio, em seguida a gelatina (dissolvida na água), algumas gotas da essência de amendoas e de sherry, e por último, um centilitro de aceto balsamico tradicional. Continuar trabalhando o zabaione, até ele ficar na temperatura ambiente, em seguida colocar em 4 taças, colocar qualquer gota de aceto balsamico e as laminas crocantes no zabaione

MERENGUES

Para se fazer um bom merengue, os utensílios devem estar limpos e desengordurados. As claras devem estar à temperatura ambiente por ao menos 1 hora antes de usa-la. Existem 3 maneiras de se fazer merengue: Francês, o mais simples de fazer, usado para confeitar ou assar. Italiano, textura firme, o açúcar cozinha as claras, usado em sobremesas como musses frias, suflês e sorvetes. Suíço, é mais firme que o francês, usado para decoração.

FRANCÊS - 2 claras e 115g de açúcar. Bata as claras com o batedor até formar picos firmes. Ponha gradualmente metade do açúcar e aos poucos vá misturando o resto.

ITALIANO - Fazer uma calda com 250g de açúcar e 60ml de água, ferva até formar bolhinhas (118ºC) e bata 5 claras em neve. Com a batedeira em baixa velocidade, misture a calda de açúcar quente nas claras em neve, num fio constante.

SUÍÇO - 2 claras e 125g de açúcar. Bata as claras e o açúcar sobre uma panela de água fervente. Gire sempre a vasilha para evitar que as claras cozinhem.

Como cozinhar uma lagosta aliviando sua dor

Você sabia que lagosta possui um sistema nervoso ? Assim você pode concluir a imensa dor que ela terá quando, viva, mergulhada em água fervente !!!!! Seja generoso, alivie seu sofrimento:

Colocar a lagosta, viva, em um recipiente com gelo e água salgada, deixa-la por 2 horas, alguns a colocam no freezer, por 1 hora - ("p/ dessensibilizar o sistema nervoso antes de mata-la") Com uma faca bem afiada, de-lhe um golpe entre o dorso e as primeiras pinças. Pronto, dexe-a chegar na temperatura ambiente e pode coloca-la em água fervente, com esse método seu sofrimento será bem menor, e o sabor??? Será igual, desde que ela não tenha congelado ou esteja gelada.

Curiosidades 1 - batatas verdes

A batata não é verde porque ela não está madura. A cor verde é devido a um alcalóide - a solanina - encontrada nas folhas e talos, mas também em pequenas quantidades na casca em embaixo dela. Apesar da solanina só fazer mal se ingerida em grande quantidade, convém sempre retirar a parte verde da batata. Batatas em geladeiras, tendem a fabricar solanina, e também convertem parte de seu amido em açúcar, o que faz com que fiquem morrons ao serem fritas.
Os melhores nhoques são feitos com batatas velhas, as quais perderam uma parte de sua água.