
NOTA: Os biólogos dizem que na maioria dos cogumelos comestíveis, há uma substancia chamada de amanitoidina (princípio toxico da amanita falóide), ainda que em quantidade ínfima. Portanto chega-se a conclusão que se você comer em excesso, poderá ter algum tipo de intoxicação, pois é a quantidade que faz o veneno.
VALORES NUTRICIONAIS: Os cogumelos são ricos em minerais, tais como, potássio,fósforo, manganês, ferro e cálcio; também são ricos em vitaminas como tiamina(vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina. B6), cobalamina (vitamina B12), ácido pantotênico, biotina (vitamina H), niacina, ácido fólico, ácido ascórbico (vitamina C), ergosterol (vitamina D), tocoferol (vitamina E) e quinona (vitamina K) e, ainda, são fontes de quase todos os aminoácidos.
DICAS: O cogumelo fresco, ao contrário do que se diz, ele não é esponjoso e portanto não absorve quase nada da água em que se lava. Para se ter idéia, o branco, quando deixado na água, absorve apenas 2,7% de seu peso. Por isso pode lava-lo ou deixa-lo de molho, faça-o como quiser. Alguns dizem que quando são lavados, o seu gosto é alterado, isto é, perdem o sabor. Creio que não seja a verdade, se o sabor estivesse só na superfície e se fosse solúvel em água, talvez sim.
Quando se coloca os cogumelos na panela, você pode achar que estão soltando muita água. Não é a água a qual você lavou os cogumelos que está evaporando, pode crer, e sim porque eles são compostos quase inteiramente de água, é essa água que é evaporada.
Idioma italiano: Funghi significa cogumelo, em geral. A maioria das pessoas chamam de funghi o cogumelo seco, que é o tipo porcini.
Essa receita abaixo, é tipo um souflé, mas com uma consistencia mais dura. Não tem problema se esfriar, ele não abaixa.
SFORMATINO DE COGUMELOS
Tempo: 60'
Ingredientes: (dose para 4 pessoas)
200g de ricota cremosa – 50g de parmesão ralado – 50g de amendoas em laminas - 4 cogumelos de media grandeza(shitake, portobello, dinamarquês) - 3 ovos – uma cebola – farinha de pão - salsinha - manteiga - azeite - sal – pimenta do reino em pó
Para o molho: 50g de amendoas em laminas – um pouco de salsinha – uma cebola – azeite e sal
Separar o chapeu do cogumelo do talo. Cortar o talo em cubinhos e
Refogar numa panela c/ um fio de azeite: uma cebola e talo do cogumelo, reserve. Depois refogue separado o chapéu dos cogumelos com cebola e alho e laminas de amendoas. No final colocar sal e salsinha picada, reserve. Se a ricota não for cremosa, bater um pouco no processador. Adicionar os talos refogados junto com a ricota e trabalhar para ficar homegenio, juntar os ovos, o parmesão, sal e pimenta do reino. Untar com manteiga 4 forminhas de aluminio e polvilhar com farinha de rosca. Colocar nas forminhas sem encher até o final e colocar no forno a mais ou menos a 180 °C por 25'. Desenformar o soufle, guarnecer com o chapeu do cogumelo que foi refogado e colocar em baixo do sufle esse molho: processar a salsinha, amendoa, a cebola e sal adicionado um fio de azeite até ficar com consistencia cremosa.