A carne de peixes e de crustácios em geral são brancas. O salmão é rosa, porque ele come crustáceos de conchas cor-de-rosa.Com os flamingos acontece a mesma coisa.
A carne branca dos peixes cozinha muito mais rapidamente do que a carne vermelha. A estrutura da carne do peixe é diferente da carne dos animais que correm, voam e rastejam. Portanto, os músculos não se desenvolvem na água como nos outros animais. Os peixes não sofrem a ação da gravidade, portanto além da carne ser mais macia, eles não têm grande necessidade de cartilagens, tendões e ligamentos como as outras criaturas necessitam para sustentar seu corpo contra a gravidade. Os peixes possuem a fibra muscular mais curtas e mais finas, portanto mais fáceis de serem dilaceradas ou degradadas no cozimento.
Quando se cozinha muito a carne torna-se dura. As fibras musculares contraem-se, encolhendo e endurecendo a carne, além
de perder agua demais quando o tecido seca.
Existe algumas razões para a carne do peixe se deteriorar mais rapidamente do que outras carnes. O odor forte só aparece, quando começa o processo de decomposição. O cheiro forte vem da degradação dos aminoácidos em proteínas resultando a amônia. Essa é neutralizada pelos ácidos, exemplo; suco de limão ou vinagre.
A maior parte dos peixes come outros peixes, geralmente inteiros, sendo assim eles possuem uma enzima especial para digerir peixes. Ao limpar o peixe, se por algum descuido escapar das víceras essa enzima, ela irá degradar ou digerir a própria carne do peixe.
COMO ESCOLHER O PEIXE MAIS FRESCO
A qualidade do peixe reside na sua frescura, pelo que esta deve ser a primeira exigência do consumidor. Tendo em conta a rápida deterioração do pescado, mesmo quando asseguradas as melhores condições possíveis, é necessário observar atentamente o aspecto do peixe:
ODOR
Quando é fresco o peixe cheira a maresia.
CORPO
Deve ser firme e brilhante. Ao deteriorar-se, a carne fica flácida, pelo que pode testá-la pressionando-a com os dedos e, se estes não deixarem marca, significa que o peixe é fresco.
OLHOS
Quando fresco, os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e a pupila negra e brilhante. Se os olhos estiverem encovados, a córnea leitosa e a pupila cinzenta, indica que não estará em boas condições.
PELE
Deve ser brilhante e com as escamas bem agarradas. A cor da pele deve ser viva, homogénea e com alguns reflexos. O muco-camada gelatinosa que cobre a pele deve ser aquoso e transparente.
MEMBRANA
Trata-se de uma pele interior que cobre a barriga do peixe e que deve aderir completamente à carne. Quando o peixe não está próprio para consumo, esta membrana separa-se da carne.
GUELRAS
Devem ser brilhantes, bastante vermelhas e sem muco. Com a perda da frescura, estas ficarão amarelas e ganham muco.
